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Por.:
Christian Johnson
Para ser
buen chef hay que ser buen lider.
William Chacón de
San Salvador, es el jefe del departamento de hotelería del
organismo oficial que capacita anualmente a cientos de
profesionales que trabajan en la industria del turismo de la
provincia de Québec.
Éste no es un
cargo que se alcanza fácilmente, especialmente en un mercado
donde miles de chefs profesionales compiten a diario en un
mercado que ofrece sus servicios a millones de turistas que
visitan ésta provincia francófona de Canadá.
Con apenas 34 años
de edad, éste joven salvadoreño alcanzó éste importante cargo
en el Instituto de Turismo y Hotelería de Québec, demostrando
excelencia en sus conocimientos de la gastronomía y
extraordinaria capacidad en el manejo de recursos y costos en
la producción de alimentos para el mercado hotelero.
Tan importante
como la preparación de atractivos y apetitosos platos, Chacón
dice que, “Es muy importante poder calcular eficientemente los
costos de los ingredientes que se utilizan, ya que se trabaja
en gran escala para alimentar a cientos de personas a la vez,
y de una manera rentable para los dueños de los hoteles y
restaurantes.”
Especialmente en
un país de cuatro estaciones hay que tener profundos
conocimiento sobre la disponibilidad de las verduras y las
carnes y de sus precios. “Hay que estar en todo, visitando los
mercados desde tempranas horas de la mañana, controlando la
calidad de todo lo que se compra al por mayor,” dice Chacón.
Además de los
conocimientos y la experiencia, es necesario tener mucha
dedicación y estar disponible durante las largas jornadas
laborales. “Soy responsable de 45 estudiantes por curso en
tres turnos diarios, lo que significa que por lo general
trabajo más de 90 horas a la semana.”
Chacón llegó a la
gastronomía por casualidad de la vida, “Nunca pensé hacer esto
como profesión.” Él recuerda que después de concluir sus
estudios pre-universitarios no encontraba su vocación, “No
sabía que quería estudiar. Empecé a trabajar en un pequeño
restaurante y me gustó la cocina, fue algo natural.”
Cuando cumplió los
24 años, Chacón comenzó sus estudios para chef en el mismo
instituto que hoy dirige. “Durante los tres años que duró mi
preparación viajé a varios países para conocer otras culturas
y sus comidas típicas.”
El salvadoreño
piensa que en general la cocina francesa es la base de la
gastronomía internacional. Para él la comida de su país tiene
un gran parecido con la mexicana ya que sus culturas en
ciertas regiones son similares, “Con la diferencia que ellos
(los mejicanos) usan muchísimo el chile,” agregó Chacón
De la comida
salvadoreña, además de las pupusas, lo que más disfruta Chacón
son los postres, “El manjar blanco, el atol de lote y el de
piña. Debe ser porque salí muy joven de El Salvador y me
quedaron los gustos de mi niñez.”
El salvadoreño
llegó a Canadá en noviembre del 82, “Tenia apenas siete años y
venía en compañía de mi hermano de cuatro años. Cuando salimos
del aeropuerto era de noche... fue la primera vez que vi la
nieve,” dijo Chacón con voz nostálgica.”
Sus padres habían
emigrado unos años antes a los Estados Unidos dejando a los
pequeños hermanos a cargo de sus abuelos. “Al despedirse por
última vez mi madre nos dijo que era por nuestro bien,”
recuerda Chacón.
“No comprendía por
qué mis padres tenían que irse y dejarnos atrás. Luego
entendimos que era por la guerra.”
Para Chacón ésta
fue una experiencia traumática de la cual nunca se ha
repuesto, “Sigo sin entender por qué tuvimos que irnos a otro
país para vivir, lejos de mi cultura y de la familia. Uno se
siente como perdido, triste de vivir en otro país donde no se
ha nacido.” Él dice que todavía recuerda los sonidos de la
metralla mientras estaba en la escuela, “Desde muy pequeños
nos preparaban para el servicio militar, sin embargo, el fusil
nunca me llamó la atención.
Luego,
aprovechando que Canadá estaba aceptando a refugiados
salvadoreños, su padre Alfonso Chacón de Santa Tecla y su
madre Raquel López de Chalatenago, se mudaron a Québec desde
donde enviaron por sus pequeños hijos después de tres años sin
verlos.
Hoy Chacón quien
no ha vuelto a El Salvador desde el 96, a pesar de que extraña
el calor humano de los salvadoreños, se ha acostumbrado a la
vida en Canadá.
Divorciado y padre
de una pequeña hija a quien, a pesar de las exigencias de su
trabajo, trata de ver tantas veces sea posible. “Ella me
pregunta mucho sobre El Salvador, y sobre mis abuelitos que
todavía viven allá,” concluye el salvadoreño, quien, además,
comparte sus momentos libres con sus padres que ahora están
jubilados en Québec. “Lo que más disfrutamos en familia son
los asados en el campo durante estos meses de verano.”
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